À la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, la ville de Tours comptait plusieurs boucheries, six intra-muros et une hors les murs à Saint-Symphorien, auxquelles il faut ajouter deux écorcheries. Parmi ces six boucheries, une grande était installée aux Arcis, à l’angle entre la Grand-Rue (actuelle rue Colbert) et la rue de la Triperie (actuelle rue de la Tour de Guise). Trois, plus modestes, prenaient place à la tour Feu-Hugon (aujourd’hui, place des Petites-Boucheries), à Saint-Étienne (au carrefour entre la rue de la Scellerie et la place François Rabelais) et au faubourg du Pont. Deux autres étaient installées dans l’ancien bourg de Châteauneuf, la grande et la petite boucheries de part et d’autre de la Grand-Rue (actuelle rue du Grand-Marché) [Chevalier, 1993, p. 158]. Les deux écorcheries, dédiées à l’abattage des animaux, se situaient pour l’une rue de la Cohérie (actuelle rue de la Paix) et, pour l’autre, rue de la Triperie (actuelle rue de la Tour de Guise) [Chevalier, 1993, p. 159]. Ces deux rues disposaient d’un accès direct à la Loire permettant ainsi d’évacuer les déchets directement dans le fleuve.
Les boucheries se présentaient alors sous la forme d’un rassemblement d’étaux sur lesquels était présentée la viande à vendre. Les bouchers se procuraient la viande directement au marché aux bestiaux. La ville en comptait plusieurs, le plus important était à proximité de la boucherie de Châteauneuf et avait lieu trois jours par semaine le mercredi, vendredi et le samedi. Le vendredi était notamment consacré à la vente des veaux et des porcs [Chevalier, 1993, p. 164].
L’histoire des boucheries de la ville est assez mouvementée. À plusieurs reprises, les boucheries furent détruites puis reconstruites. Dès 1394, la boucherie du faubourg du Pont n’existait plus. Les bâtiments furent vraisemblablement détruits dans l’incendie qui ravagea les Arcis entre 1356 et 1364. Ce ne fut qu’en 1490 que sa reconstruction intervient. En 1434, la boucherie de Châteauneuf connut le même sort [Chevalier, 1993, p. 159]. Quelques années plus tôt, en 1428, l’abbaye de Saint-Julien avait tenté d’implanter une nouvelle boucherie place Foire-le-Roi sans succès. Les entreprises de Guillaume Jouvenel des Ursins furent plus heureuses puisqu’en 1450 il obtient l’autorisation du seigneur du fief du Péage d’ouvrir une boucherie de 4 étaux à Saint-Étienne près de son nouvel hôtel de la Chancellerie. En 1508, après autorisation du roi Louis XII, fut entreprise la construction d’une nouvelle écorcherie sur le bord de Loire à côté du pont Eudes. Les travaux furent achevés deux ans plus tard. La petite boucherie de Châteauneuf fut installée en 1510 à l’initiative du trésorier de Saint-Martin à l’emplacement de la poissonnerie déménagée en dehors de l’enceinte de la cité, sur les bords de Loire. La boucherie du faubourg du Pont fut reconstruite entre 1524 et 1526 [Chevalier, 1993, p. 160].
Bibliographie
Chevalier Bernard, « Les boucheries, les bouchers et le commerce de la viande à Tours au XVe siècle », dans Contamine Philippe, Dutour Thierry et Schnerb Bertrand, Commerce, finances et société (XIe-XVIe siècles), Paris, Presses de l’Université de Paris-Sorbonne, 1993, pp. 157-170.